Un TARDIS a Parigi: l'Onigiri-ya di Madame Sugako

Una delle cose affascinanti di Parigi è la presenza di luoghi dove, inspiegabilmente, il flusso spaziotemporale smette di funzionare, il vortex si incastra: sono portali — purtroppo sempre più rari — verso altre dimensioni, che si aprono quando meno te l’aspetti, tra una boulangerie e un PMU. L’onigiri-ya di Madame Sugako è uno di questi. Passeggiando per il mercato coperto di Batignolles, un mercato coperto identico a tanti altri mercati coperti parigini, all’improvviso vieni catapultato nella periferia di Tokyo, in cucina di Madame Sugako: due piastre, una friggitrice, un bollitore per l’acqua, un cuoci riso a vapore, padelle e casseruole. L'arredamento è completato da due piccoli tavoli e due sgabelli per poter mangiare al bancone facendo due chiacchiere con la padrona di casa. 

Dieci anni fa, Madame Sugako lascia il natìo borgo selvaggio e la professione di insegnante di piano per venire a Parigi e fare quello che ha sempre amato: cucinare. «Il piano è molto bello, dice, mi piace molto. Ma l’esercizio continuo è stressante: io mi rilasso soltanto in cucina». Questa simpatica giapponese è due volte figlia d’arte, poiché la mamma, insegnante di canto, le ha trasmesso la passione per la musica ma anche quella per i fornelli. Originaria del nord del Giappone, Nonna Sugako ha imparato a cucinare dai libri di ricette (chissà a cosa assomigliano gli Artusi e i Cucchiai d’argento del Sol Levante): la cucina della figlia non ha dunque un vero e proprio carattere regionale ma ha incontestabilmente il tocco della cucina familiare. «Ed è molto sana», ripete spesso, mentre con abile maestria tutta nipponica forma nelle mani gli onigiri, questi arancini piramidali di riso ripieni di pesce, miso, lardo o verdure, legati insieme con una foglia croccante di alga nori.

Siamo arrivati verso l'una e il sushi era già finito. Scegliamo dunque un bento (8.50 €) composto da due onigiri (salmone e miso), due tempura di Kabocha, una ciotolina con dentro un buonissimo stufato di melanzane, tofu fritto e polpette di carne di maiale, un contorno di crisantemi aromatizzati al bonito.

Il tè verde, offerto à volonté, non ha per fortuna il caratteristico gusto di bava di lumaca. Il segreto, ci spiega Madame Sugako, è nella temperatura dell’acqua (non più di 80°) e nel tempo di infusione (non più di due-tre minuti). Nonna Sugako addirittura prolunga l’infusione a 10 minuti e abbassa la temperatura a 60°: così viene fuori un tè più profumato, quasi dolce. Finito il bento, un po’ per curiosità, un po’ per la modestia delle porzioni (che il mio collega dall’appetito pantagruelico ha considerato come un antipasto), abbiamo deciso di aggiungere due bocconcini di sgombro appena fritto con composta di cavolo cinese (2 €): una vera delizia.

Ho provato a farmi dare la ricetta di questa composta delicatissima ma la cuoca è rimasta sul vago. Prima ha affermato, modesta, di aver «solo fatto cuocere tanto tempo il cavolo», poi ha ammesso di averci messo dentro «un po’ di questo, un po’ di quello». Spezie, aromi, salsa di soia, salsa di ostriche e altre cose: «un po’ di questo, un po’ di quello». A fine pasto, Madame Sugako mette in un piattino un po’ di noccioline caramellate a mo’ di dessert e mentre salutiamo ci dice: «Ah, l’italiano è una lingua bellissima, la lingua più musicale del mondo! Mia madre la conosceva bene, lei cantava le canzoni in italiano». E come si dice quando si saluta? «Buongiorno» e «arrivederci».

Tornando a casa, attraversiamo un altro varco spaziotemporale, questa volta di proposito, aprendo la porta del nostro TARDIS davanti alla ben nota «Pastelaria Belem». Entriamo e lasciamo ancora una volta Parigi: gente che parla in portoghese, azulejos, profumo di pasteis. 

Un caffè «Delta» (onesto) e un pastel de nata per finire questo brunch domenicale: allons-y!