17 maggio 2011

Dell'andouillette
Divagazione gastronomica con epilogo politico-morale


Una delle prime specialità della gastronomia d'oltralpe che mi capitò di assaggiare fu l'andouillette, sorta di salsiccia di trippa che viene servita cotta alla brace oppure cruda e affettata. Forte della mia educazione culinaria a base di morzeddhu (che dalle mie parti prende il nome di spezzatino), frittole, jelatina e frattaglie varie, nonché grande estimatore della soppressata toscana (detta musotto in Romagna), dei ciccioli forlivesi (quelli della Salsamenteria Tomba sono già patrimonio dell'umanità, per quanto mi riguarda) e dei turcinieddi leccesi, mi lanciai senza paura alcuna su questa prelibatezza. Ma il mio entusiasmo si smorzò subito quando misi in bocca la prima fetta di salume: il sapore era francamente troppo forte, persino per me.
La lasciai nel piatto e in seguito non ebbi più il coraggio di assaggiarne ancora, neanche per levarmi il dubbio se fosse stata magari quella andouillette lì in particolare a disgustarmi (eppure era garantita «AAAAA», una specie di marchio di qualità concesso dall'Associazione Amici e Amatori dell'Andouillette Autentica).

Qualche tempo dopo, a cena con amici italiani a Parigi, mi venne sollecitato un parere sull'andouillette. Io risposi un po' evasivamente, ma aggiunsi, subdolo: «de gustibus», con l'obiettivo dissimulato di ottenere una seconda opinione, anche se indiretta, sulla pietanza. Umberto, da buon sardo amante di frattaglie, non si tirò indietro e cadde nella mia trappola [1]. L'andouillette alla brace arrivò bella fumante tra effluvi piuttosto sgradevoli e inquietanti. Ci guardammo negli occhi, un po' imbarazzati, poi Umberto inforchettò il primo pezzo di salume, lo mandò giù, e con la sua consueta franchezza esclamò: «Ma... sa di merda!».

Ecco il vero problema dell'andouillette: l'odore intenso e un certo retrogusto fecale costituiscono un ostacolo, IMHO, veramente insormontabile.

Ma la storia non finisce qui. A dicembre, durante un brevissimo viaggio a Lione, mi ricapita l'andouillette nel menu de Le Nord, una vecchia brasserie ripresa da Paul Bocuse, e stavolta mi dico: ma sì, via, proviamo; tanto più che avevo letto sulla Routard che l'andouillette di Lione, a differenza delle altre, è fatta con la trippa di vitello (ed avevo subito realizzato, come in un lampo, che le altre andouillettes sono fatte invece con trippa e interiora di porco, cosa che secondo me influisce non poco sul sapore finale).
L'andouillette de Lyon, che ho mangiato alla brace con salsa alla senape, si è infatti rivelata davvero niente male; anche se nell'aria aleggiava un odore un po' pungente, il gusto era di trippa. Piuttosto deciso, a dir la verità, ma sempre trippa era.

Édouard Herriot - tre volte Presidente del Consiglio della Terza Repubblica Francese, più volte ministro, sindaco di Lione per quasi 50 anni - soleva dire: «La politica è come l'andouillette: deve saper di merda, ma non troppo».


[1] A onor del vero, la cosa fu facilitata dal menu ridotto del ristorante e dalla dieta piuttosto stretta a cui si stava sottoponendo a causa di svariate intolleranze alimentari.

8 commenti:

suibhne ha detto...

a parte che il tuo post trasuda suinofobia, sono parzialmente d'accordo: io scoprii l'andouillette tanti anni fa, in una crèperie chissà dove, e repressi il disgusto per darmi un tono. Da quel giorno, ogni tanto la ordino, concedendo una seconda opportunita, e a volte mi piace. Alla fine, credo di poter sostenere Herriot anche se, scopro grazie a wikipedia, non era un personaggio da sostenere...

arco ha detto...

Ma no, io adoro tutto del maiale, frattaglie comprese: ma la trippa è davvero un po' troppo hard (secondo me, le volte che ti piace vuol dire che l'hanno lavata moooolto bene).

suibhne ha detto...

...oppure che ho annegato tutto nella moutarde.

Auramaga ha detto...

Io adoooooooooooooooooooro l'andouillette.
La prima volta che l'ho presa al ristorante, la tizia mi ha guardata e mi ha chiesto se sapevo che cosa era. Le ho detto di non preoccuparsi e lei ha insistito dicendo che gli italiani la detestano sempre.
Comunque, adesso mi hai risvegliato la voglia di ciccioli.

arco ha detto...

Ecco, parliamo di cose serie... :)

formichina ha detto...

hai trovato la definizione giusta: sa un po' di merda, ecco. ma non tanto nel sapore, nell'odore. e probabilmente la spiegazione sta nel tipo di interiora: ci avete mai fatto caso che la trippa che vende il macellaio è un po' diversa da quella che si trova in Italia? (quella che vedo al mercato nel 12ème è bianchissima e si presenta come dei lunghi filamenti attorcigliati). dove si puo' mangiare un'andouillette più light a Parigi? si accettano consigli! :)

Auramaga ha detto...

Formichina, "andouillette (più) light" è un ossimoro.

Arco: la prox fois che passate a rimini vi porto in un locale dove voi ordinate quello che vi pare e quelli, così, per ingannare l'attesa, vi portano una porzione di ciccioli procapite.

arco ha detto...

Beh, vi siete trovati voi tre: "vite, une soirée andouillette!"
Se scoviamo un véritable bouchon lyonnais qui a Parigi vengo pure io.

@Aura: "così, per ingannare l'attesa" mi piace molto.

Comunque sono contento di scoprire tanti fratelli di frattaglie...