Dell'andouilletteDivagazione gastronomica con epilogo politico-morale

Una delle prime specialità della gastronomia d'oltralpe che mi capitò di assaggiare fu l'andouillette, sorta di salsiccia di trippa che viene servita cotta alla brace oppure cruda e affettata. Forte della mia educazione culinaria a base di morzeddhu (che dalle mie parti prende il nome di spezzatino), frittole, jelatina e frattaglie varie, nonché grande estimatore della soppressata toscana (detta musotto in Romagna), dei ciccioli forlivesi (quelli della Salsamenteria Tomba sono già patrimonio dell'umanità, per quanto mi riguarda) e dei turcinieddi leccesi, mi lanciai senza paura alcuna su questa prelibatezza. Ma il mio entusiasmo si smorzò subito quando misi in bocca la prima fetta di salume: il sapore era francamente troppo forte, persino per me.
La lasciai nel piatto e in seguito non ebbi più il coraggio di assaggiarne ancora, neanche per levarmi il dubbio se fosse stata magari quella andouillette lì in particolare a disgustarmi (eppure era garantita «AAAAA», una specie di marchio di qualità concesso dall'Associazione Amici e Amatori dell'Andouillette Autentica).

Qualche tempo dopo, a cena con amici italiani a Parigi, mi venne sollecitato un parere sull'andouillette. Io risposi un po' evasivamente, ma aggiunsi, subdolo: «de gustibus», con l'obiettivo dissimulato di ottenere una seconda opinione, anche se indiretta, sulla pietanza. Umberto, da buon sardo amante di frattaglie, non si tirò indietro e cadde nella mia trappola [1]. L'andouillette alla brace arrivò bella fumante tra effluvi piuttosto sgradevoli e inquietanti. Ci guardammo negli occhi, un po' imbarazzati, poi Umberto inforchettò il primo pezzo di salume, lo mandò giù, e con la sua consueta franchezza esclamò: «Ma... sa di merda!».

Ecco il vero problema dell'andouillette: l'odore intenso e un certo retrogusto fecale costituiscono un ostacolo, IMHO, veramente insormontabile.

Ma la storia non finisce qui. A dicembre, durante un brevissimo viaggio a Lione, mi ricapita l'andouillette nel menu de Le Nord, una vecchia brasserie ripresa da Paul Bocuse, e stavolta mi dico: ma sì, via, proviamo; tanto più che avevo letto sulla Routard che l'andouillette di Lione, a differenza delle altre, è fatta con la trippa di vitello (ed avevo subito realizzato, come in un lampo, che le altre andouillettes sono fatte invece con trippa e interiora di porco, cosa che secondo me influisce non poco sul sapore finale).
L'andouillette de Lyon, che ho mangiato alla brace con salsa alla senape, si è infatti rivelata davvero niente male; anche se nell'aria aleggiava un odore un po' pungente, il gusto era di trippa. Piuttosto deciso, a dir la verità, ma sempre trippa era.

Édouard Herriot - tre volte Presidente del Consiglio della Terza Repubblica Francese, più volte ministro, sindaco di Lione per quasi 50 anni - soleva dire: «La politica è come l'andouillette: deve saper di merda, ma non troppo».

[1] A onor del vero, la cosa fu facilitata dal menu ridotto del ristorante e dalla dieta piuttosto stretta a cui si stava sottoponendo a causa di svariate intolleranze alimentari.